نتایج حاصل از این آزمایش نشان می‌دهد که دما تأثیر معنی‌داری بر مقادیر رنگ دارد، در حالی که رطوبت نسبی تأثیری بر مقادیر رنگ ندارد. با این حال، رطوبت نسبی بر میزان رطوبت سیر سیاه تأثیر گذاشت.
میزان رطوبت سیر سیاه زنجان تولید شده در 80% RH بیشتر از رطوبت تولید شده در 65% RH در همان دما بود. علاوه بر این، سیر سیاهی که در همان رطوبت نسبی تولید می‌شود، در دمای 80 درجه سانتی‌گراد نسبت به دمای 65 درجه سانتی‌گراد، رطوبت کمتری داشت.
این نشان می دهد که میزان رطوبت سیر سیاه زنجان تحت تأثیر شرایط عملیات حرارتی قرار می گیرد. در دماهای بالاتر، رطوبت محصول با سرعت بیشتری کاهش می یابد، در حالی که رطوبت نسبی بالاتر در طول فرآیند منجر به رطوبت بالاتری می شود.
در ابتدا کاهش رطوبت در محصول فرآوری شده به دلیل رطوبت نسبی بالا به کندی انجام می شود و سپس به دلیل تبخیر در دمای بالا 35،36 بسیار سریع پیش می رود و پس از آن می تواند دوباره کند شود یا حتی به دلیل تخریب آن متوقف شود.
ترکیبات نگهدارنده آب، مانند فروکتان ها، که در طی فرآیند پیری سیر به قندهای ساده یا دی ساکاریدها تجزیه می شوند. کاهش رطوبت بر واکنش میلارد تأثیر می‌گذارد، زیرا رطوبت با تحرک مولکولی محدود و درنتیجه تأخیر در سرعت واکنش مرتبط است.
همانطور که قبلا توسط Van Boekel21 گزارش شده است، شروع واکنش Maillard با فعالیت آب بالا و سپس کاهش آن منجر به افزایش غلظت واکنش دهنده می شود.
بنابراین، سرعت واکنش های Maillard در آزمایش ما در مرحله اولیه افزایش یافت. با این حال، با گذشت زمان، سیستم بیش از حد متمرکز می شود و در نتیجه انتشار کمتری دارد.
بنابراین، سرعت واکنش Maillard در آزمایش ما به دلیل اینکه واکنش‌دهنده‌ها دیگر به راحتی با هم ملاقات نمی‌کنند، کاهش یافت. در این مطالعه، با کاهش رطوبت نمونه به زیر 40 درصد، L* شروع به تثبیت کرد.
رنگ سیاه و جذاب حبه‌های سیر سیاه زنجان و طعم کمی شیرین این ماده را برای قرن‌ها در غذاهای آسیایی محبوب کرده است. شما همچنین می توانید سیر سیاه خود را در خانه درست کنید. در اینجا همه چیزهایی است که باید در مورد این ماده محبوب بدانید.
