در تهیه کلوچه و مسقطی مواد جامد شیر طعم و مزه را افزایش می دهند و به عنوان چسبنده آب عمل می کنند. عملکرد مونوگلیسریدها را می توان به کاهش کشش سطحی روغن نسبت داد که باعث پراکندگی بهتر فاز روغن و در نتیجه بهبود بافت کیک، نرمی خرده و حجم می شود.
آنها همچنین ژلاتینه شدن نشاسته را در کیک ها کاهش می دهند که منجر به ساختار کیک بهتر با نرمی بهتر می شود. بکینگ پودر یک عامل خمیر کننده است که از اختلاط مواد واکنش دهنده اسید (مانند اسید کلسیم فسفات یا اسید پیروفسفات سدیم) و بی کربنات سدیم تولید می شود.
از آن برای آزاد کردن گاز دی اکسید کربن استفاده می شود که باعث هوادهی لازم و ساختار کیک باز می شود. از عوامل اسیدی نیز اغلب در کیک ها استفاده می شود.
اسید سیتریک CH2(COOH)-COH(COOH)-CH2(COOH) به عنوان یک عامل ضد میکروبی پایه مورد استفاده قرار نگرفته است، اما در برابر برخی از کپک ها و باکتری ها فعالیت دارد.
برای تنظیم pH می توان از اسید سیتریک و اسید تارتاریک (CHOHCOOH) 2 استفاده کرد. دی استات سدیم برای استفاده در محصولات پخته شده، نان، آب نبات، پخش پنیر، گوشت، سس و موارد دیگر به دلیل خاصیت مهار میکروبی آن توصیه می شود.
با کاهش pH خمیر باعث کاهش بروز طناب و رشد کپک می شود. گفته می‌شود که این ماده دارای اثر نگهدارنده است که به دلیل محتوای استات آن به طور نامتناسبی بسیار زیاد است. با این حال، محدودیتی برای مقدار نمک به دلیل اثر قوی آن در طعم وجود دارد.
سوربات پتاسیم یک مهار کننده اصلی میکروبی و کپک است که به طور گسترده در محصولات نانوایی استفاده می شود. در سطح pH تا حدود 6 موثر است. در سطوح pH بالاتر اثربخشی آن به طور قابل توجهی کاهش می یابد.
افزودن اتانول در سطوح 0.5 تا 3.5 منجر به افزایش قابل توجهی از ماندگاری محصولات پخته می شود. برای اینکه دستور پخت کیک به درستی ساخته شود، تعادل خوبی بین مواد لازم است.
